Основные этапы технологического приготовления сушеных морепродуктов
Производство сушеных морепродуктов – прибыльный бизнес, однако для его процветания требуется приложить немало усилий. Важным аспектом является процесс сушки рыбы, и без профессиональных методов обработки здесь не обойтись. В производственно-магазинных условиях рыбу сначала промывают от загрязнений, охлаждают, чистят и, если требуется, делают надрезы. Затем приступают к процессу высушивания.
Существует два основных способа профессиональной сушки рыбы. Это:
- Горячий метод. Морепродукты поддаются температуре свыше 200 °С. При этом в мясе рыбы происходит гидролиз белков и жиров, позволяющий как можно быстрее удалить влагу из продукта.
- Сублимационная сушка. Этот способ используется в крупных промышленных предприятиях и базируется на превращении жидкости, находящейся в рыбе, в лед. Происходит это путем замораживания сырья в специальных морозильных камерах и воздействия химических процессов, превращающих влагу из твердого тела в газообразное.
Различают также естественную и искусственную сушку морепродуктов. Естественная протекает на открытом воздухе, при искусственной используют коптильные установки.
Все процессы приготовления рыбных снеков и морских деликатесов проходят с помощью специального оборудования. К главным аспектам производства относятся:
- Мойка продукта
- Сортировка по размеру
- Прослаивание рыбы
- Сушка или копчение
- Нарезка соленой продукции
- Расфасовка в специальные упаковки
Если рыба хранится в замороженном виде, то ее размораживают и прослаивают одновременно для сокращения производственных затрат. Сортируют морепродукты для равномерного посола, а при необходимости досаливают или добавляют специи. Количество соли должно составлять не больше 18% от общего веса рыбной продукции.
Высушенные морепродукты раскладываются на ровной поверхности, проходят дополнительную обработку глютаматом натрия и фасуются по пакетам. Применение специальной пищевой добавки не обязательно, но, как правило, ее используют для придания аромата и утонченного вкуса рыбным снекам.
Условия хранения рыбы в сушеном виде
После сушки и сортировки рыбной продукции приступают к упаковке товара, используя картонные коробки, полиэтиленовые пакеты, ящики или жестяные банки. Хранению рыбы уделяют особое внимание, поскольку испорченный продукт несет за собой тяжелые последствия отравления.
В ящики и коробки упаковывают до 5 килограмм рыбы, при этом соблюдают температурные условия хранения: относительная влажность 75%, температурный фон – +10°C. В жестяные банки фасуют по 1,5 килограмма, а в полиэтиленовые пакеты – до 1 килограмма продукции.
Лучше всего сушеная рыба и морепродукты хранятся в упаковках из ламинированных материалов, так как они герметичны и не пропускают влагу, солнечные и ультрафиолетовые лучи. Срок годности рыбы в таких пакетах практически не ограничивается, что не скажешь о хранении в ящиках и коробках. Там рыба должна сберегаться не более 90 дней.