Требования к сырью для изготовления рыбных снеков

Рыбные снеки

Соленая и копченая рыба

Пресервы

Рыбное сырьё для производства снеков составляет 2/3 стоимости производства и достигает половины себестоимости готовой продукции. Это один из трёх основных элементов производственного процесса. Очевидно, что качество рыбного сырья прямо влияет на вкусовые характеристики готовых снеков, их внешний вид, а также на свойства:

• Биологические
• Пищевые
• Физиологические

Чем ценно сырье?

Пищевая ценность рыбы – это совокупность полезных свойств, отражающих полноту обеспечения потребителя питательными веществами и энергией. Характеризуется пищевая ценность химическим составом блюда (жиры, белки, углеводы, минералы, витамины).

Биологическая ценность отражает качество белка рыбного сырья, то есть его готовность участвовать в синтезе белка внутри человеческого организма.

Энергетическая ценность указывает на количество энергии, которая высвободится из определённого количества употреблённой рыбы.

Состав рыбы

Данный критерий тоже оказывает решающее влияние на качество снеков. Учитываются микро- и макроэлементы. Все органические и неорганические вещества, входящие в состав рыбы делятся на:

• Энергетические
• Пластические (белки, жиры, углеводы, вода, минералы)
• Обменно-функциональные (витамины, экстракты, ферменты)

Учитывая всё вышесказанное, рыбное сырьё делится по белковому признаку (низкобелковое – 10 %, среднебелковое – 10 – 15 %, белковое – 15 – 20 %, высокобелковое – 20 % и выше). Высокобелковые рыбы для приготовления снеков предпочтительнее, однако всё разнообразие рыбы даёт возможность получения большего количества наименований продукции со специфическим вкусом, текстурой, цветом и запахом.

Тот же принцип деления сырья происходит и на основе жирности рыбы, но для снеков лучше использовать тощую рыбу, рыбу средней жирности и жирные. Особо жирные виды не гарантируют сбалансированный вкус и могут обладать специфическим запахом после приготовления, поэтому такая рыба не используются для готовки снеков.

Сорта рыбного сырья

Для производства снеков используется рыба преимущественно 1 сорта. Его отличительные черты:

• Чистая поверхность рыбы
• Отсутствие механических повреждений (в транспортировочной упаковке допускается до 15 % повреждённых рыб)
• Плотная консистенция мяса
• Оригинальный запах без признаков порчи

2 сорт рыбного сырья для приготовления снеков не годится и основные его характеристики объясняют причину:

• Поверхность рыбы неоднородная
• Отклонения от норм разделки
• До 30 – 40 % рыбы в транспортировочной упаковке имеет механические повреждения
• Брюшко и прочие участки кожи, чешуи пожелтевшие
• «Ослабшее» мясо
• Кисловатый запах в жабрах

Низкокачественное сырье не удастся исправить в процессе приготовления снеков или соленой сушеной рыбы. Порочащие запахи не удастся замаскировать в процессе вяления или сушения. Более того аромат порченного продукта только усилится. То же произойдёт и со вкусовыми характеристиками снеков, приготовленных из недоброкачественного сырья.