Компания «СоюзТулаРыба» – производитель натуральной, качественной рыбной продукции.
Корзина

Технология изготовления рыбных снеков и её влияние на качество продукта

Рыбные снеки изготавливаются из вяленой, сушеной и копчёной рыбы. Очевидно, что выдерживание технологических процессов вяления, сушения и копчения рыбы прямо влияют на качество готовых рыбных снеков.

Вяление рыбы

К вялению допускается сырье первого сорта – это чистая рыба без механических повреждений или с их небольшим количеством (актуально при производстве спинок, боковника, теши и филе).

Этапы вяления по ГОСТу

Далее порядок вяления определяется ГОСТ 1551-93:

  1. Приёмка сырья. Это сырая рыба, мороженая, охлаждённая, а также солёный полуфабрикат.
  2. Сырая рыба выдерживается в воде (6-12 часов) для удаления слизи, а мороженная размораживается. После чего оба вида сырья тщательно промываются.
  3. Мороженная рыба размораживается в воде или на воздухе (при t до 20 °С), солёно-мороженная размораживается только на воздухе. Размораживание рыбы, подготовленной к разделке (на спинку, боковник, тешу и филе) заканчивается по достижении температуры в массе рыбы от -4 до -2 °С. 

  4. Независимо от типа сырья вся рыба сортируется по размерам и видам для качественного посола. 
  5. Далее рыба разделывается и промывается.
  6. После этого начинается посол (с охлаждением, без него, или тузлучным способом). Солёный полуфабрикат досаливается. Температура при посоле без охлаждения не должна превышать 10 °С. (охлаждаемые емкости, лёд, холодильные помещения в помощь). При охлаждаемом способе посола температура раствора должна держаться на отметке 0 °С. Для мороженной рыбы допускается параллельный размораживанию посол. Тузлук разогревается до температуры, установленной лабораторией. Предварительно посоленная рыба опресняется до массового показателя соли 6 %.  
  7. Посол сменяется вымачиванием рыбы до достижения необходимого количества соли в рыбе 5 – 8 %.
  8. Вяление проводится на улице под солнечными лучами при температуре от 8 до 28 °С в течение 10 – 30 дней. Готовность рыбы определяется по количеству влаги в рыбе. Ускорить вяление рыбы до 3 – 10 суток без ущерба для вкусовых качеств снеков можно в специальных печах с регулируемыми температурой, уровнем влажности и потоком воздуха.

Сушка рыбы

Существует три вида сушки рыбы – холодная, горячая и сублимация.

Холодная

Холодная сушка используется для приготовления рыбных снеков или сухой рыбы. Производится при температуре до 40 0С в естественных условиях или в специальных печах. Холодная сушка обязательно включает:

  • Обескровливание рыбы
  • Разделку
  • Мойку
  • Посол (12 суток)
  • Мойку
  • Сортировку
  • Укладку в штабеля (на 4 – 6 сутки посола)
Холодная сушка рыбы

Сушится рыба в штабелях под прессом с постепенным перекладыванием в более высокие штабеля. Длительность холодной сушки в естественных условиях около 40 суток. Это время сокращается в 3 – 4 раза с помощью сушилок. Только так можно добиться идеального химического состава снеков: 34 – 41 % воды, 1,4 – 2,3 % жира, 32 – 38 % белка.

Горячая

Горячая сушкаприменяется реже для приготовления мелкой рыбы. В процессе такой сушки рыба подвергается неоднократным нагревам свыше 100 0С. Влага и жиры уходят быстро, но вместе с ними денатурирует белок и теряется большая масса полезных витаминов.

Горячая сушка рыбы 

Сублимационная в вакууме

Куда перспективнее сублимационная сушка в вакуумеПри таком варианте сушки после разделывания и последней мойки рыба замораживается. При крайне низкой температуре (-21 – -25 0С), замороженная в рыбе вода, быстро переходит в газообразное состояние и выводится за пределы снека. Процесс сублимационной сушки ускоряет получение вкусной сушеной рыбы с массовой долей влаги 2 % в 5 – 10 раз по сравнению с обычной сушкой.

Как видим, экономия времени на приготовлении снеков допустима только на этапе вяления или сушки, остальная технология, указанная в ГОСТ должна оставаться неизменной. 


Возврат к списку

Внимание!!! Супер Акция на позиции:
Янтарные куски
по 420 руб. от 300 кг.