Технология изготовления рыбных снеков и её влияние на качество продукта
Рыбные снеки изготавливаются из вяленой, сушеной и копчёной рыбы. Очевидно, что выдерживание технологических процессов вяления, сушения и копчения рыбы прямо влияют на качество готовых рыбных снеков.
Вяление рыбы
К вялению допускается сырье первого сорта – это чистая рыба без механических повреждений или с их небольшим количеством (актуально при производстве спинок, боковника, теши и филе).
Этапы вяления по ГОСТу
Далее порядок вяления определяется ГОСТ 1551-93:
- Приёмка сырья. Это сырая рыба, мороженая, охлаждённая, а также солёный полуфабрикат.
- Сырая рыба выдерживается в воде (6-12 часов) для удаления слизи, а мороженная размораживается. После чего оба вида сырья тщательно промываются.
- Мороженная рыба размораживается в воде или на воздухе (при t до 20 °С), солёно-мороженная размораживается только на воздухе. Размораживание рыбы, подготовленной к разделке (на спинку, боковник, тешу и филе) заканчивается по достижении температуры в массе рыбы от -4 до -2 °С.
- Независимо от типа сырья вся рыба сортируется по размерам и видам для качественного посола.
- Далее рыба разделывается и промывается.
- После этого начинается посол (с охлаждением, без него, или тузлучным способом). Солёный полуфабрикат досаливается. Температура при посоле без охлаждения не должна превышать 10 °С. (охлаждаемые емкости, лёд, холодильные помещения в помощь). При охлаждаемом способе посола температура раствора должна держаться на отметке 0 °С. Для мороженной рыбы допускается параллельный размораживанию посол. Тузлук разогревается до температуры, установленной лабораторией. Предварительно посоленная рыба опресняется до массового показателя соли 6 %.
- Посол сменяется вымачиванием рыбы до достижения необходимого количества соли в рыбе 5 – 8 %.
- Вяление проводится на улице под солнечными лучами при температуре от 8 до 28 °С в течение 10 – 30 дней. Готовность рыбы определяется по количеству влаги в рыбе. Ускорить вяление рыбы до 3 – 10 суток без ущерба для вкусовых качеств снеков можно в специальных печах с регулируемыми температурой, уровнем влажности и потоком воздуха.
Сушка рыбы
Существует три вида сушки рыбы – холодная, горячая и сублимация.
Холодная
Холодная сушка используется для приготовления рыбных снеков или сухой рыбы. Производится при температуре до 40 0С в естественных условиях или в специальных печах. Холодная сушка обязательно включает:
- Обескровливание рыбы
- Разделку
- Мойку
- Посол (12 суток)
- Мойку
- Сортировку
- Укладку в штабеля (на 4 – 6 сутки посола)
Сушится рыба в штабелях под прессом с постепенным перекладыванием в более высокие штабеля. Длительность холодной сушки в естественных условиях около 40 суток. Это время сокращается в 3 – 4 раза с помощью сушилок. Только так можно добиться идеального химического состава снеков: 34 – 41 % воды, 1,4 – 2,3 % жира, 32 – 38 % белка.
Горячая
Горячая сушкаприменяется реже для приготовления мелкой рыбы. В процессе такой сушки рыба подвергается неоднократным нагревам свыше 100 0С. Влага и жиры уходят быстро, но вместе с ними денатурирует белок и теряется большая масса полезных витаминов.
Сублимационная в вакууме
Куда перспективнее сублимационная сушка в вакууме. При таком варианте сушки после разделывания и последней мойки рыба замораживается. При крайне низкой температуре (-21 – -25 0С), замороженная в рыбе вода, быстро переходит в газообразное состояние и выводится за пределы снека. Процесс сублимационной сушки ускоряет получение вкусной сушеной рыбы с массовой долей влаги 2 % в 5 – 10 раз по сравнению с обычной сушкой.
Как видим, экономия времени на приготовлении снеков допустима только на этапе вяления или сушки, остальная технология, указанная в ГОСТ должна оставаться неизменной.