Сухой прерванный посол: особенности и отличия
Сухой посол применяется с целью увеличения сроков хранения рыбы и придания ей нужного вкуса. Для рыбного сырья все условия для образования достаточного количества тузлука (рассола) без добавления воды за счет выделения влаги из волокон тушки под воздействием поваренной соли.
При сухой засолке рыбу тщательно обваливают в крупной соли, которой также пересыпают каждый слой плотно уложенных тушек. Соль должна обильно укрывать всю тушку, а особенно места разрезов, что позволит ускорить извлечение влаги, а значит и просаливание.
Каким бывает сухой посол?
В зависимости от поставленных задач, сухой посол может быть:
- Полным.
- Прерванным.
В первом случае рыба просаливается полностью, а при прерванном посоле процесс ее созревания прерывается для дальнейшей переработки. Прерванный метод актуален на рыболовецких сейнерах, где необходимо обеспечить подходящие условия для хранения улова.
Правила выполнения сухого прерванного посола
Прежде чем приступить к основному этапу приготовления соленой рыбы, ее предварительно очищают от загрязнений и сортируют. Далее рыбу смешивают с крупной солью и дополнительно пересыпают солью по каждому ряду.
Если мелкую рыбу можно пересыпать солью с помощью специальных механических смесителей, то с крупными и особенно разделанными тушками придется работать исключительно вручную. Нужно следить за тем, чтобы соль распределялась максимально равномерно, ведь от этого зависит качество готового продукта.
Технологические особенности сухого засаливания
Несмотря на то, что сухая засолка считается самой простой и доступной, выполнять её нужно строго по правилам. Во-первых, надо соблюдать:
- Пропорции соли и рыбного сырья.
- Количество времени, необходимого до «созревания» рыбы до нужной стадии.
Помельче и без жиров
Сухой посол должен обеспечивать достаточное образование тузлука естественным образом, поэтому в большинстве случаев его применяют к мелкому улову, а также к крупным нежирным сортам рыбы. Жирная рыба не подходит для сухой засолки из-за того, что высокое содержание липидов не позволит выделиться достаточному количеству воды, жир окислиться и продукт будет испорчен.
Никакой разделки!
Мелкую морскую рыбу обычно не разделывают, а засаливают навалом. С каждым последующим слоем количество соли немного увеличивают таким образом, чтобы ее количество на верхнем ряду в полтора раза превышало нижний слой, и составляло около 2 см. Крупные филированные особи укладываются в тару рядами кожей вниз.
Если рыба не филировалась, а только потрошилась, солью набивают очищенное от кишок брюшко и жаберную полость. Как и в случае с мелкой рыбой, здесь также с каждым следующим рядом дозировку соли постепенно увеличивают.
Когда заканчивать сухую засолку?
Прерывают процесс сухой засолки после того, как будет достигнут желаемый результат. Как правило, о достаточном созревании рыбы будет свидетельствовать побледневший тузлук, а также заметно посветлевшие жабры и глаза рыбы. Засоленный сухим методом продукт может дольше храниться даже при повышенных температурах, что особенно важно в теплое время года.
Несмотря на очевидные достоинства такого метода, у него есть и некоторые недостатки. Во первых, при нем достаточно сложно наладить процесс засолки крупной рыбы, ведь здесь могут возникнуть сложности с равномерным распределением соли по всей тушке. Во вторых сухой посол не позволяет тузлуку образоваться быстро, поэтому процесс проникновения соли в мышцы немного затягивается.