Сколько сыпать в граммах? Оптимальные пропорции соли в рыбе при сушке
Соленую рыбу можно без проблем купить на продуктовом рынке или в магазине, поэтому большинство из нас знает, каким должен быть вкус отличной соленой рыбы, но как добиться ее отменных вкусовых качеств – знают далеко не все.
Правила рыбной засолки
Первое правило грамотного посола – использовать только крупную соль. Крупные фракции соли без нагрева растворяются медленно. И им при этом нужна влага, которую они и вытягивают из рыбы при засолке.
С мелкой солью типа «Экстра» такую рыбу хорошо не приготовишь: просолится лишь верх, тогда как вода в тушке останется и может даже начать подгнивать. Ещё нельзя использовать йодированную соль. Она пережигает верхние слои нежного и деликатного продукта.
Рассчитываем количество соли для рыбы
Очень важно правильно рассчитать пропорции соли для вяленой или сушеной морской рыбы. Даже незначительные отклонения от нормы могут испортить продукт и вкус готовой рыбки разочарует даже самых непритязательных едоков. В худшем случае рыбу вообще придется выкинуть на помойку.
Перед основным этапом засолки рыбы ее необходимо правильно подготовить. Потрошеные тушки щедро натирают солью внутри и снаружи, а непотрошеную рыбу несколько раз обваливают в соли с каждой стороны.
Сложно тут вроде ничего нет, однако нюансы имеются. К примеру, чтобы рыбка, приготовленная по методу сухой засолки, имела идеальный вкус, ее спинную часть надо натереть солью тщательнее, чем живот. Также такие тушки укладывают в посуду, дно которой предварительно укрывают слоем соли.
Помимо сухой засолки существуют:
- Мокрый и экспресс посол.
- Метод приготовления путем размораживания.
При засолке обычно руководствуются следующим количеством соли из расчета на 10 кг подготовленной рыбы:
- Слабый посол – 1,5 – 1,8 кг.
- Средний посол – не более 2 кг.
- Крепкий посол – 2,5-3 кг.
Для придания соленой рыбе пряного вкуса в посолочную смесь добавляют всевозможные специи и травы в зависимости от желаемого результата.
Профессиональные секреты хорошей засолки
.
При большом улове в качестве тары обычно используют ящик и гнет.
Самые крупные тушки допускается разрезать на несколько частей.
Как целые, так и разрезанные свежие тушки натирают солью со всех сторон из расчета 180-200 грамм соли на 1 кг улова.
Свежезамороженную рыбу готовят из расчета 3 ст. л соли на каждый килограмм тушек. Мелкая рыбешка будет полностью готова к употреблению спустя сутки, а для экземпляров покрупнее потребуется не менее 2-3 дней. Чтобы добиться желаемого результата, необходимо контролировать процесс и периодически пробовать продукт «на соль». Если рассола мало, можно подлит приготовленный отдельно в пропорции 200 гр. соли на 1 л. холодной воды.
Считается, что для засолки лучше всего подходит рыбка, выловленная зимой или весной до нереста, когда она еще не успела согнать жирок, улучшающий вкус готового лакомства. Конечно же, летний и осенний улов также пригодны для засолки, однако такая рыбка будет несколько уступать по своим вкусовым качествам зимней и весенней рыбе.
Приятного вам аппетита!