Прерванный посол морской рыбы: главное – вовремя остановиться!
К незаконченному, или как его еще называют, прерванному посолу рыбы, обычно прибегают на промысловых судах, где отсутствуют условия для ее холодильной обработки.
Благодаря специальной технологии, основанной на увеличенной дозировке соли, удается достичь быстрого созревания рыбы и тем самым уберечь улов от порчи. Здесь надо учитывать вероятность неравномерного распределения соли в разных участках мышечной ткани из-за прерывания посола. Прерванный посол может быть:
- Сухим.
- Тузлучным.
- Смешанным.
На то, насколько соленая рыба по итогам засолки получилась качественной, непосредственно влияет ее жирность, размер, концентрация рассола, температурный режим и время засолки. Окончание процесса определяет технолог согласно анализу данных (вкус, органолептические свойства, титрование).
Специфика прерванного посола
В процессе созревания в рассоле рыба подвержена сложным физико-химическим изменениям, отчего она приобретает определенные органолептические характеристики.
В то время как соль проникает в ткани тушки, из нее удаляется влага и некоторые минеральные вещества и витамины, соответственно, чем концентрированнее рассол, тем быстрее протекает процесс.
В зависимости от концентрации соли в тузлуке, посол может быть крепким, умеренным или слабым. Помимо обеспечения консервации, соль изменяет белковую и липидную структуру рыбы, за счет чего она приобретает характерный вкус и аромат.
В самом начале засолки происходят максимальные потери массы сырья, после чего рыба буквально пропитывается солью и созревает до необходимой степени.
По мере насыщения продукта солью, ее концентрация в продукте и тузлуке уравновешивается. Как становится понятно из названия, прерванный посол прекращают до того, как будет достигнуто равновесие соляной концентрации в растворе и тушках.
Разновидности прерванного посола
В среднем прерванный посол может длиться от 12 часов до 6 дней в зависимости от сорта рыбы, способа засолки и желаемого результата.
Сухой
Прерванный посол данного типа подразумевает пересыпание каждого слоя рыбы поваренной крупной солью. Такой метод гарантирует продукции отменные вкусовые качества и возможностью ее хранения при достаточно высоких как для продуктов питания температурах. К недостаткам можно отнести достаточно большие потери веса сырья (до 15%), что ощутимо в условиях масштабного производства.
Тузлучный
Прерванный посол тузлучным методом основан на использовании заранее приготовленного рассола, которым заливают морскую рыбу. Нужный результат тут достигается быстро, причем тузлук может быть использован и повторно, что удешевляет производство.
Недостаток – быстрое опреснение тузлука, к тому же при его неподвижном состоянии рыба может просолиться неравномерно.
Смешанный
При прерванном посоле смешанного типа рыбу изначально пересыпают солью, а через определенное время погружают в рассол.
В данном случае сырье просаливается достаточно быстро и равномерно, однако, как и при сухом методе не обойтись без потерь продукции, хотя они будут несколько меньше, до 8% от общей массы.