Без жира – никак. Насколько жирность рыбы влияет на её усушку?
Вяленая или сушеная рыба чаще всего употребляется в качестве закуски к пиву, хотя и самостоятельно она очень хороша, ведь не зря же популярное лакомство любят даже дети.
Справедливо считается, что чем жирнее улов, тем вкуснее будет готовая сушеная рыба, именно поэтому на сушку опытные рыбаки рекомендуют отправлять рыбу, выловленную поздней осенью, зимой или весной до нереста.
Процесс сушки рыбы: какой выбрать?
Прежде чем отправить свежую рыбу на сушку, ее хорошенько просаливают, для чего прибегают к одному из следующих способов:
- Сухому.
- Тузлучному (мокрому).
- Смешанному.
Поваренная соль в данном случае выполняет задачу консерванта, проникающего в волокна рыбы и уберегающего их от гниения и распада. Такая мера увеличивает срок хранения готового продукта и наделяет его особым характерным вкусом и ароматом.
Во время вяления рыба теряет оставшуюся после засолки влагу, а степень ее сушки будет зависеть от длительности процесса и содержания жиров.
Жиры в сушеной соленой рыбе: на что они влияют?
Жиры в формировании вкусовых качеств рыбы играют важнейшую роль, однако следует помнить, что в момент засолки слишком жирная рыба хуже отдает влагу, поэтому в данном случае лучше подождет тузлучный, а не сухой посол.
Останутся, но вкуса не испортят
Если говорить о химических процессах, то здесь жир подвергается гидролизу. Часть накопленных жирных кислот окислится, что никоим образом не повлияет на органолептические свойства готового продукта. Несмотря на то, что физико-химические показатели липидов в процессе сушки ухудшаются, вкус рыбы становится только лучше.
Существует предел изменения показателей жирности рыбы, превышение которого влечет за собой избыточный гидролиз и окисление, а значит и качество продукции будет ухудшаться. Помимо прочего при сушке жир заполняет пространство между уменьшающимися в размерах мышечными волокнами.
Сделают рыбу не только вкуснее, но и мягче
Проникновение жира в ткани придает структуре соленой рыбы эластичность и снижает прочность мышц, поэтому такая рыба становится гораздо мягче и разжевывается без особого труда. Идеально высушенная жирная рыба приобретает янтарный оттенок и аппетитный аромат, при этом часть жира выступит наружу и покроет тушку защитной пленкой, уберегающей лакомство от появления горечи.
Приступая к сушке рыбы в домашних условиях, следует помнить, что тощий улов высушится быстрее, нежели жирный, поэтому важно не передержать рыбку на воздухе дольше положенного времени.