Муксун и его сушка и соление
Одной из главных задач во время приготовления муксуна является выбор подходящей по качеству рыбы. На выбор доступно два варианта – свежая или мороженная.
Если удалось найти свежий муксун, то всё внимание на глаза и жабры. Традиционный показатель правильного выбора – «ясный» взгляд и розовые жабры. Из такой рыбы получится знатный деликатес. Её даже можно использовать для приготовления рыбных закусок – снеков. Если свежего муксуна не удалось найти, тогда замороженный. Правила отбора идентичные – не мутные глаза, розоватые жабры и минимум повреждений. Слой льда на мороженном муксуне не должен превышать 3 мм.
Размораживание муксуна ускорять не стоит. Удобная посуда и в холодильник на нижнюю полку. Через 10 – 12 часов тушка бережно разморозится, сохранив структуру мяса и превосходные вкусовые качества.
Посол муксуна и подача на стол
Солёный муксун готовится достаточно просто и не требует изысканных ингредиентов. На 1 кг муксуна понадобится 150 г соли, 1,5 столовой ложки сахара, 1 чайная ложечка чёрного перца, зелень по вкусу (обычно укроп и петрушка). Далее процедура вполне стандартная:
- Тщательное потрошение тушки, очистка от чешуи и слизи. Полоскание рыбы после потрошения обязательно. После промывки тушка насухо протирается бумажными полотенцами.
- Взвешивание рыбы и подготовка нужного количества ингредиентов – муксун не стоит пересаливать.
- Тушка муксуна разрезается вдоль спинки пополам. Хребет удаляется. В подготовленную ёмкость всыпается половина заготовленной соли.
- Далее половинки муксуна укладываются на дно посуды чешуёй вниз. Сверху половинки посыпаются сахаром, а также оставшейся солью, перцем и зеленью. После этого рыба накрывается плоской посудой и фиксируется под прессом. Для тушки весом 1 кг понадобится около 4 кг груза.
- Потом посуда с рыбой и прессом помещается в холодильник на 30 – 36 часов до полной готовности.
Вяление и подсушивание муксуна
Если вы хотите получить сушеную рыбу, то отбирать заготовки стоит не менее тщательно. Далее проделывается та же процедура потрошения рыбы с чисткой брюшной полости от внутренностей и чёрной плевы. Потом:
- Очищенные и обмытые тушки просушиваются от избытков влаги (можно промокнуть бумажным полотенцем).
- Подготавливается смесь из соли и перца в достаточном количестве для изрядного натирания боков и брюшной полости.
- Тушки натираются перцово-соляной смесью, укладываются в миску или противень, которые обматываются пищевой плёнкой.
- Подготовленный посол погружается в холодильник на срок от 40 до 48 часов.
- После процедуры соления тушки обязательно промываются в проточной воде, подсушиваются или промокаются бумажными полотенцами.
- Все тушки вывешиваются на воздух (хорошо, когда есть проветриваемый балкон или веранда).
Время такого вяления ограничивается 3 – 4 днями в зависимости от желаемой жёсткости и сочности рыбного мяса. Для выравнивания интенсивности просушивания рекомендуется сделать на спинке несколько продольных разрезов. И не забываем подставить какую-нибудь посуду под вывешенную рыбу – обилие капающего жира обеспечено.