Рыба под квас и наоборот: сочетаемость и тонкости выбора
Рыба – уникальный продукт, не просто обладающий неповторимыми вкусовыми и пищевыми свойствами, но и прекрасно сочетающийся с различными напитками и иными продуктами. Не является исключением квас – один из любимейших, древнейших напитков, являющийся национальным в наших широтах.
Квас, благодаря своему химическому составу, особенностям технологии приготовления, а также не менее интересному и богатому, чем у пива, вкусу, вполне можно рассматривать в качестве достойной альтернативы для содержащего алкоголь и фитоэстрогены, а потому способного причинить вред организму собрата.
Если же дополнить кружку холодного свежего кваса правильно подобранной соленой сушеной рыбой, то удовольствия можно получить не меньше. Однако для этого необходимо знать основные особенности кваса и его разновидности.
Выбор кваса по виду, сорту и особенностям
Квас, как и пиво, является продуктом брожения. В зависимости от ингредиента, обеспечивающего брожение, квас делится 2 группы:
- Дрожжевой – отличается простотой и скоростью приготовления, а также более насыщенным вкусом.
- Солодовый – отличается мягким сладковатым вкусом с характерной кислинкой, однако требует больше времени на приготовление. Сегодня натуральный солод найти сложно, его приготовление также не отличается простотой, а потому солод заменяют на сухари.
По основному компоненту квас бывает ячменным, пшеничным и ржаным. Первый обладает легкой горчинкой, второй – светлый, мягкий и сладкий, третий вид представляет квас темный и кислый.
Для придания напитку каких-либо оригинальных вкусовых нот, в него добавляются различные компоненты, в зависимости от чего выделяют целый ряд сортов напитка: хлебный, молочный, медовый, фруктовый, травяной, ягодный и т.д.
По сути, и в данном случае прослеживается сходство с пивом. При этом отличительными особенностями кваса выступают:
- Отсутствие хмеля (а потому и гораздо меньшая горчинка во вкусе).
- Крайне низкое содержание алкоголя (хотя от некоторых видов передержанного кваса, особенно темного, можно опьянеть).
- Характерная кислинка и сладость (выраженные в большей или меньшей степени в зависимости от вида и сорта).
Рыба под квас, и наоборот
Квас может хорошо сочетаться и дополняться сушеной морской рыбой, однако сорта и виды последней необходимо подбирать более мягкие и сбалансированные по вкусу. При этом для употребления с квасом в качестве закуски или дополняющего блюда можно выбрать рыбу следующих видов:
- Отварную, запеченную или жареную.
- Вяленую, сушеную, холодного или горячего копчения.
Ограничений, скорее, носящих характер рекомендаций, всего два:
- Сам по себе сбалансированный, мягкий, сладковатый вкус рыбы.
- Отсутствие излишней солености, пряности, остроты или «дымка» (подойдет мягкая, чуть сладковатая подкопченная рыба).
Тот факт, что рыба сочетается с квасом, и наоборот, подтверждают, например, старинные рецепты таких блюд как русская ботвинья и рыбная окрошка на квасе.
По тому, насколько вкусной получалась ботвинья, судили о старательности и кулинарных талантах хозяйки. Основными ингредиентами данного блюда выступала смесь темного и светлого кваса (смесь не должна была быть явно сладкой или кислой), рыба (отварная красная, например, осетрина, севрюга, форель, лосось, иногда с добавлением мяса раков, или же мягкая солено-копченая) и молодая ботва свеклы, щавель, крапива.
Рецептов рыбной окрошки множество – в каждом регионе, да и у каждой хозяйки были свои. В качестве кваса для этого блюда использовались светлые кисловатые сорта, так называемые окрошечные. В качестве рыбной составляющей «крошева» в окрошку добавлялись фактически все виды речной отварной рыбы. Допускалось использование морской рыбы (линь, треска, горбуша, судак, форель). Существуют рецепты, позволяющие создать настоящий квасно-рыбный калейдоскоп: квас, жареная рыба, отварная рыба, и даже порубленное филе малосольной сельди.